WISSENSWERTES ÜBER DIE WELT DES KAFFEES


Die Kaffeepflanze

Kaffee hat seinen Namen von der lateinischen Bezeichnung für die Pflanzengattung Coffea.Sie gehört zur Familie der Krappgewächse, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst.Die meisten von ihnen sind tropische Bäume und Sträucher.Die ca. 25 Hauptarten sind größtenteils in Zentral- und Südamerika, im tropischen Afrika und aufeinigen Inseln im Indischen Ozean beheimatet.


Alle Coffea-Arten sind Gehölze, die vom kleinen Strauch bis zum 10m hohen Baum reichen. Die bekannteste und in Geschmack und Qualität deutlich hochwertigere Art ist die Coffea-Arabica, die derzeit ca. 70% der Kaffee-Welternte ausmacht. Die Arabica-Pflanze ist ein großer Busch mit dunkelgrünen Blättern. „Robusta" beschreibt die Kaffeeart Coffea canephora. Es handelt sich um einen widerstandsfähigen Strauch oder einen bis zu 10m hohen Baum. Der Robusta-Anteil der Welternte ist steigend, da die Robusta-Pflanzen widerstandsfähiger sind als die krankheitsanfälligeren Arabica-Pflanzen. Daraus resultieren bessere Erträge und höhere Gewinnspannen. Robusta wird in Zentral -und Westafrika, in ganz Südostasien und vereinzelt auch in Brasilien angebaut.

Arabica- und Robusta-Pflanzen tragen drei- bis vier Jahre nach der Pflanzung die ersten Früchte, die dann 20 - 30 Jahre geerntet werden können. Beide Pflanzensorten benötigen reichlich Sonne und Regen. Arabica-Sorten gedeihen am besten bei Jahrestemperaturen zwischen 15° und 24° C, während Robusta konstante tropische Temperaturen zwischen 24° und 29°C bevorzugt. Beide Kaffeearten gehen ein, wenn die Temperatur unter den Gefrierpunkt fällt.

Die so genannte Elefantenbohne heißt offiziell „ Maragogype “, benannt nach der gleichnamigen Stadt in Brasilien, wo sie 1870 entdeckt wurde. Die Elefantenbohne ist eine Kreuzung aus Arabica und Libericabohnen. Die besten Elefantenbohnen kommen aus Mexico und Guatemala.

Die Kaffeeaufbereitung

Unter den zwei Methoden, Kaffee für die Röstung aufzubereiten, ist die „trockene Aufbereitung“ die Preiswertere. Qualitativ hochwertiger ist jedoch die „nasse Aufbereitung“, welche den „gewaschenen Kaffee“ ergibt. Diese wird vornehmlich für Arabica-Sorten verwendet.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die geernteten Kaffeekirschen meist auf Beton- oder Steinböden ausgebreitet und in regelmäßigen Abständen durchgeharkt. Bei Regen oder fallenden Temperaturen müssen die Kirschen mit Planen abgedeckt werden. Nach etwa 4 Wochen ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf etwa 12% gesunken und die Schale bereits braun und brüchig. Die Bohnen dürfen nicht zu sehr austrocknen, wobei zuviel Feuchtigkeit die Gefahr des Pilzbefalls birgt. Nach der Trocknung erfolgt das Entfleischen oder Entpulpen der Kaffeekirschen. Dieses wird mechanisch durchgeführt, wobei die Schalen und das Fruchtfleisch mit Wasser fortgespült werden. „Bei reifen Kaffeekirschen haben die verwertbaren Kaffeebohnen einen Anteil von nur 20%“. Übrig bleiben die Bohnen in ihren Hülsen.

Die nasse Aufbereitung erfordert zwar größeren Aufwand und mehr Sorgfalt, vermag aber die Qualität der Bohnen besser zu bewahren. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass das Fruchtfleisch bei der nassen Aufbereitung gleich entfernt wird. Die nächste Stufe der nassen Aufbereitung ist die Fermentation oder Gärung. Dabei lösen Enzyme die klebrige Restschicht ab, die die Pergamenthaut überzieht. Dazu werden die Bohnen 12-48 Stunden in Gärtanks gelagert und anschließend mit Wasser gewaschen. Nach der Gärung fühlen sich die Bohnen an wie raue Kiesel.


Die Pergamenthülle, die die Bohne immer noch umgibt, enthält nach der nassen Aufbereitung ca. 50% Feuchtigkeit. Damit die Bohnen lagerfähig sind, muss der Feuchtigkeitsgehalt auf 11% sinken. Diese Zahl ist entscheidend da die Arabica-Bohne bei 10% stark an Qualität einbüßt. Zum Trocknen der Pergamenthaut werden die Bohnen wie bei der trockenen Aufbereitung auf betonierten Flächen oder Trockentischen ausgebreitet. In gewissen Gebieten, in denen die Witterung die Trocknung behindert, werden für diesen Prozess gelegentlich auch Trockenmaschinen eingesetzt.

Nach Beendigung des Trocknungsprozesses werden die Bohnen als Pergamentkaffee bezeichnet und des Öfteren auch so exportiert. Bei hochwertigerer Qualität werden die Pergamenthülsen abgeschält und die Bohnen poliert. In diesem Zustand muss der Kaffee unter ständig gleichbleibenden Bedingungen (max. 1Jahr) gelagert werden. Zum Schluss werden die Bohnen nach Größe und Dichte sortiert. Nun sind die Kaffeebohnen versandfertig.

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Die Kaffeeröstung

Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss. Durch die hohen Temperaturen von bis zu 220°C kommt es während des Röstvorgangs, der im Idealfall zwischen 7 und 20 min. dauert, zu chemischen Reaktionen in deren Verlauf die typischen Aromastoffe (ätherischen Öle) und andere Röstprodukte wie z.B. Furfurol und Phenole gebildet werden. Die hornartige Rohmasse wird spröde (Voraussetzung für das Mahlen) und nimmt einen bräunlichen Farbton an. Der Fettgehalt der Bohnen nimmt etwas zu, während der im Rohkaffee enthaltene Zucker karamellisiert. Der Gewichtsverlust der Rohware liegt zwischen 12-22%, während das Volumen beträchtlich zunimmt. Die Aromaöle, auch Kaffee–Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma- und Geschmackstoffe. Da diese wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühten Kaffee richtig zur Geltung. Sauerstoff und in geringem Maß auch Licht sind die größten Feinde der gerösteten Bohnen.

Das Röstverfahren und vor allem die Röstdauer sind für die Geschmacksumsetzung grundentscheidend. Werden die Bohnen bei zu großer Hitze oder zu lange geröstet, schmeckt der Kaffee dünn oder verbrannt. Wird hingegen zu kurz geröstet, verbleiben sehr viele „negative Säuren“ in der Bohne und diese bleibt im Innern „grün“. In Schnellröstungen wird in nur ca. 60 Sekunden geröstet. Dies erlaubt zwar die vollständige Auslastung der Anlage und verringert den Verlust des Eigengewichtes, verhindert aber die Entwicklung der flüchtigen Aromastoffe und die Verminderung der Trigonellin- und Chlorogensäure-Anteile (Ursache für den unangenehm bitteren Geschmack und die schlechte Verdaulichkeit des Getränks)!


Wichtig ist eine ständige Bewegung der Bohnen während des Röstvorgangs, um eine gleichmäßige Röstung zu erreichen und ein Verbrennen der Bohnen zu verhindern. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen - vorzugsweise mit Luft - so schnell wie möglich abgekühlt. Die eigentliche Kunst des Kaffeeröstens ist, den Röstgrad auf die jeweilige Kaffeesorte abzustimmen. Manche Kaffeesorten, wie z.B. aus Äthiopien oder Kona würden bei zu starker Röstung sehr an Qualität und ursprünglichen Charakter einbüßen. Mexikanische Kaffees hingegen bekommen durch eine starke Röstung eine aufregende, süßliche Note.

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Die Mahlung

Mit jedem Verarbeitungsschritt verkürzt sich die „Lebensdauer“ des Kaffees und er verliert an Geschmack und Aroma. Rohkaffee ist relativ lang haltbar, während ein gerösteter Kaffee bereits nach zwei Wochen zirka die Hälfte an Aroma verloren hat. Nach dem Mahlen reduziert sich die Aromafrische auf wenige Tage. Gemahlen wird, um den Bohnen das volle Aroma abzugewinnen. Dieses Maximum wird aber nur erreicht, wenn unmittelbar nach dem Mahlen aufgebrüht wird. Kaffeemühlen mit einem Mahlwerk sind denen mit einem Zerkleinerungsmesser vorzuziehen. Der Nachteil beim Messer besteht darin, dass die Bohnen in kleine, unregelmäßige Körnchen zerkleinert, bzw. zerfetzt werden.



Die Mahlgrade werden in drei Stufen (grob – mittel - fein) eingestuft.
Fein gemahlener Kaffee muss nicht so lange mit dem Wasser kontaktiert werden und ist somit speziell für Drucksysteme zu bevorzugen. Grob gemahlener Kaffee ist demnach am besten für die so genannte Kannenzubereitung oder Filtermethode geeignet. Die älteste Methode der Kaffeezerkleinerung ist das Zerstoßen mit dem Mörser. Da diese aber sehr langwierig ist, ist sie nur für Zubereitungsarten geeignet, bei denen der Kaffee lange durchzieht oder aufgekocht wird ( wie z.B. bei türkischem Mocca ).


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Die Zubereitung

Kaffee lässt sich auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten, was ausschlaggebend ist, dass er weltweit so verbreitet ist. Die beste Methode Kaffee zuzubereiten ist jene, die einem persönlich am meisten zusagt. Dabei spielen Bequemlichkeit, geschmackliche Vorlieben, erforderliche Zeit und der rituelle Aspekt eine entscheidende Rolle. Für die perfekte Tasse Kaffee sollten folgende Punkte berücksichtigt werden:

- Möglichst frisch geröstete Bohnen verwenden.
- Kaffeebohnen möglichst luftdicht aufbewahren.
- Immer frisch gemahlenen Kaffee verwenden.
- Stets frisches, kaltes Leitungswasser verwenden.
- Das Kaffeemehl nie mit kochendem Wasser übergießen.
- Tassen oder Becher anwärmen, bevor Kaffee hineingegossen wird.
- Den zubereiteten Kaffee möglichst sofort genießen.

Türkischer Kaffee
Für den typischen türkischen Kaffee gibt man in dieser Reihenfolge sehr feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser in ein als Ibrik oder Cezve genanntes Kupferstieltöpfchen mit langem Griff. Dosiert wird pro Tasse 1 EL Kaffeemehl, 1 EL Zucker und eine Tasse Wasser. Diese Mischung wird im Ibrik aufgekocht und sofort von der Hitze genommen. Da der Kaffee beim Kochen aufschäumt, darf der Ibrik nicht bis zum Rand gefüllt werden. Der türkische Kaffee wird erst nach dreimaligem Aufkochen serviert. Traditionell wird diese Spezialität mit gemahlenem Kardamom gewürzt oder mit etwas Rosenwasser verfeinert.

Die Filtermethode

Beim manuellen Filtersystem wird das mit heißem Wasser übergossene Kaffeemehl durch einen Filter geleitet, welcher das aufgeweichte Kaffeepulver vom Getränk separiert. Als Auffangbehälter dient meist eine Kaffeekanne. Der Filter beeinflusst allerdings die Fülle (Suspension) und das Aroma des Kaffees, da auch Öle (Emulsion) und kleinste Kaffeepartikel herausgefiltert werden. Häufig wird deshalb der Metallfilter (Goldfilter) dem Papierfilter vorgezogen. Am schnellsten lösen sich Duftstoffe, dann die wohlschmeckenden Aromastoffe und zuletzt die Bitterstoffe. Deshalb sollte das Kaffeemehl nicht zu lange im Wasser „schwimmen“. Siedendes Wasser macht den Kaffee ebenfalls bitter, während zu kaltes Wasser zu langsam extrahiert. Die Brühtemperatur sollte zwischen 92° und 97° C liegen.


Der Kannenaufguss

Dies ist die einfachste Art Kaffee zu bereiten. Man gießt heißes Wasser in eine mit grob gemahlenem Kaffeemehl befüllte Kanne, rührt kurz um und lässt das Ganze eine Weile ziehen. Dann gießt man den Kaffee durch einen Sieb.


Die Cafetière
Bei der Cafetière, auch Meloir oder French Press genannt, wird das in einem Glaskrug befindliche Kaffeemehl mit heißem Wasser übergossen und das Ganze umgerührt. Nun setzt man den mit einem Filtermechanismus versehenen Deckel auf und lässt den Kaffee 4 bis 5 Minuten ziehen. Nach der Ziehzeit wird der Filtermechanismus vorsichtig nach unten gedrückt um die Flüssigkeit vom Kaffeesatz zu trennen. Die Cafetièren sind in verschiedenen Größen und Ausführungen erhältlich. Jedoch sollte darauf geachtet werden, dass die Filter nicht aus Nylon sondern aus Metall und damit haltbarer und Geschmacksneutraler ausgestattet sind.

Die Espressokanne
Die typische Espressokanne, die aus einem italienischen Haushalt nicht mehr wegzudenken ist, bereitet auf dem Herd oder einer Flamme einen vorzüglichen schwarzen Kaffee und Espresso. Das unter Dampfdruck stehende Gerät besteht aus zwei Behältern und einem Siebeinsatz. Das im unteren Behälter befindliche erhitzte Wasser wird durch das Kaffeemehl im Siebeinsatz in den oberen Behälter gedrückt, in dem es dann auch serviert wird.

Die Kaltwassermethode

Diese Zubereitungsart empfiehlt sich besonders für die Zutat von kalten Kaffee-Mixgetränken. Hierbei wird reichlich Kaffeemehl mit ca. 1 L kaltem Wasser angerührt und abgedeckt. Diese Mischung lässt man 12 Stunden ziehen und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb. Das entstandene Konzentrat kann gut verschlossen im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.


Karlsbader Zubereitung
Die Karlsbader Kaffeekanne setzt sich aus vier Teilen zusammen:

Kanne, Filteraufsatz, Wasserverteiler und Deckel. Die Mahlung für diese Zubereitungsart ist etwas körniger als jene für den Aufguss mit Papierfilter. Der Genuss von Kaffee nach dieser Zubereitung ist unvergleichlich: mild, keine Schärfe, angenehm, edel und die Bekömmlichkeit ist erstklassig.



Cona-Kanne – die elegante Methode mit Unterhaltungswert
In der Urform bereits Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich entwickelt, wurde sie eine
der langlebigsten Methoden Brühkaffee herzustellen. Je nach Geschmack werden 7 - 8g frisch gemahlener Kaffee in den oberen Behälter, die zu bereitende Menge Wasser in den unteren Behälter eingefüllt und auf eine Flamme gestellt.
Es hat einen Hauch von Labor, wenn sich das Wasser kochend einen Weg nach oben durch das Glasrohr am Stöpsel vorbei zwängt. Hat es sich bis auf einen kleinen Rest mit dem Kaffeemehl vermengt, drei bis vier Minuten ziehen lassen. Die Flamme löschen – Innerhalb weniger Sekunden bricht der Überdruck im Wasserbehälter zusammen. Der nun entstehende Unterdruck saugt den Kaffee nach unten.


Siebträger für Espresso und Cappuccino
Unter Espresso versteht man einen aromatischen, sehr dunkel gerösteten Kaffee, der sehr stark und schwarz getrunken wird. Diese Zubereitung gilt als die schwierigste und wahrscheinlich auch teuerste Variante Kaffee zu bereiten. Das italienische Wort „Espresso“ bedeutet „unter Druck gesetzt“. Tatsächlich kommt der Ausdruck dieser Zubereitung gleich: Heißes Wasser wird mit 8 - 14 bar Druck durch fest gedrücktes, feines Kaffeemehl gepresst. Die Kombination von Druck und Hitze extrahiert die maximale Menge an löslichen Duft– und löslichen Aromastoffen. In gleichem Maße werden unlösliche, aromatische Öle und die Suspension feinster Kaffeepartikel freigesetzt, die dem Espresso die unvergleichliche Fülle geben. Die so genannte Crema – ohne die der Espresso kein Espresso ist - besteht aus Gasbläschen und zeichnet einen hochwertig gebrühten Kaffee aus. Der Cappuccino deckt 90% des italienischen Kaffeekonsums ab, wobei der Espresso (10%) hier für die Grundlage darstellt. Cappuccino besteht aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum.

Vollautomat

Sicher die bequemste und einfachste Methode Kaffee von höchster Qualität zuzubereiten. Durch ein integriertes Mahlwerk wird per Knopfdruck jede Portion frisch gemahlen und direkt in die Brüheinheit geleitet. Dort wird der Kaffee mit ca. 8 bar Druck gebrüht und das verbrauchte Kaffeemehl in einen Auffangbehälter ausgeworfen.Eine regelmäßige Reinigung und Entkalkung ist die Voraussetzung für eine lange Lebensdauer des Gerätes!


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Behandelte Kaffees

Aromatisierter Kaffee

Mit steigendem Erfolg kommen immer mehr aromatisierte Kaffees auf den Markt. Um Kaffeebohnen zu aromatisieren, werden meist preiswertere Sorten mit Trägerölen besprüht und nach dem Rösten mit Aromastoffen ergänzt. Unter den beliebtsten Geschmacksrichtungen sind Schokolade, Amaretto, Vanille, Orange und Nuss. Für einen orientalischen Geschmack wird häufig Kardamom und für mexikanischen Geschmack vorwiegend Zimt verwendet.



Bei Verwendung von aromatisierten Kaffees wird die Anschaffung von einer separaten Kaffeemühle empfohlen, da die Mahlrückstände den Geschmack des nicht behandelten Kaffees beeinträchtigen. Einfacher und variabler ist der Einsatz von Sirup-Aromen die in verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten werden und beliebig dosiert werden können.


Entkoffeinierter Kaffee

Der größte Teil behandelter Kaffees ist zweifelsfrei der entkoffeinierte Kaffee. Die Entkoffeinierung wird bei der grünen Bohne, also vor dem Rösten und hauptsächlich in Deutschland und in der Schweiz vorgenommen. Entkoffeiniert wird meist mit der Chemikalie Dichlormethan - ein organisches Lösungsmittel das eine Vielzahl von thermoplastischen Stoffen löst und gesundheitsschädlich ist! 90% der entkoffeinierten Kaffees werden gemahlen verkauft, da sehr viele minderwertige Bohnen verwendet werden.


Löslicher Kaffee

Bei Instant-Kaffee handelt es sich um einen getrockneten Kaffeeaufguss, der sich ohne Rückstände sofort in heißem Wasser auflöst.Bei der Herstellung wird zwischen Sprühtrocknung und Gefriertrocknung unterschieden. In der Sprühtrocknung wird einem Kaffeekonzentrat in einem Sprühturm durch Heißluftzufuhr das Wasser entzogen. Dadurch werden allerdings Aroma und Geschmack des Kaffees eingebüßt. Bei Gefriertrocknung hingegen wird der heiße Kaffeeauszug in sekundenschnelle auf unter –40°C tiefgefroren. In großen Vakuumbehältern wird das zu Eis erstarrte Wasser direkt verdunstet. Übrig bleiben Goldbraune Körnchen. Durch dieses Verfahren bleibt das Aroma erhalten. Pro Kilo löslichem Kaffee fallen 4,78 € Kaffeesteuer an!


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Kaffee und Gesundheit

"Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein. Eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein!" (Hippokrates, griech. Arzt 460-370 v.Chr.)

Es gibt sehr viele unterschiedliche Meinungen darüber, ob Kaffee schädlich ist oder nicht. Generell gilt: Die Menge und die Qualität des Kaffees sind ausschlaggebend !Betrachtet man die Fülle seiner über 1000 Bestandteile, wie z.B. Koffein, Vitamin B, Mineralstoffe, verschiedene Säuren und Phenole, so wird deutlich, wie unterschiedlich sich Kaffee auf den menschlichen Organismus auswirkt.


Kaffee ist ein durchaus den ganzen Stoffwechsel positiv beeinflussendes Nahrungsmittel und wahrhaftig ein „genussvoller Starter am Morgen“. Koffein bewirkt im Gehirn eine Steigerung der Wachheit und Aufmerksamkeit, es unterdrückt aufkommende Müdigkeit und fördert den Gedankenfluss. Am Herzen erweitert es die Herzkranzgefäße, die den Herzmuskel mit Blut versorgen, das bedeutet, das Herz kann schneller und kräftiger schlagen. An der Muskulatur der Lungenbronchien führt er, ähnlich dem Asthma-Medikament Theophyllin, zu einer Entspannung und Erweiterung des luftführenden Lungengewebes, der sog. Spasmolyse. An den Nieren wirkt es harntreibend, was besonders deutlich zu spüren ist, wenn man zusätzlich Wasser oder andere Flüssigkeiten zu sich nimmt. Neuesten Untersuchungen zufolge, wird durch Koffein das Hormon Cholezystokinin (Gallenblasenbeweger) ausgeschüttet, welches die Gallenblase entleert und somit die Fettverdauung fördert und außerdem vor Gallensteinen schützt. Lediglich Menschen mit Bluthochdruck, Herzkranke und schwangere Frauen sollten den Koffeinkonsum stark einschränken, wobei das Koffein nie Ursache der Krankheiten ist.


Verschiedene Kaffees können eine magenreizende Wirkung haben, wobei nicht das Koffein dafür verantwortlich ist, sondern die „negativen“ Säuren. Diese lassen sich allerdings durch ein angemessenes und langsames Röstverfahren deutlich verringern. Während die so genannte Langzeitröstung bis zu 24 min. bei ca. 230 °C dauern kann, werden die Kurzzeitröstungen nur 3-5 min. aber dafür bei sehr hohen Temperaturen (bis zu 600°C) „schockgeröstet“. So kann es nicht verwundern, dass diese Kaffees erheblich mehr Trigonellin- und Chlorogensäure enthalten und eine entsprechend negative Wirkung auf den Magen haben.


Verschiedene Studien besagen, dass der Konsum von Kaffee durchaus auch eine positive Wirkung im Kampf gegen Krebs und Parkinson haben könnte.Raucher, die wenig oder keinen Kaffee trinken, haben ein um das siebenfache erhöhtes Blasenkrebs-Risiko verglichen mit Nichtrauchern. Der regelmäßige Griff zur Tasse kann diese Gefahr senken – um mehr als die Hälfte. Krebsforscher warnen allerdings davor, aus dieser Studie voreilige Schlüsse zu ziehen.


Mit dem Genuss von Kaffee Parkinson vorbeugen !?Das Getränk verhindert offenbar das Absinken eines wichtigen Botenstoffes in Gehirn, des Dopamins. Dopaminmangel im Gehirn gilt unter den Forschern als Ursache für Parkinson.

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Kaffee und Verwandte

Ristretto
Der “Kleinste“ in der Espressofamilie wird mit der gleichen Menge gemahlenem Espresso-Kaffee zubereitet wie der klassische Espresso: ca. 7g. Allerdings wird die Wassermenge auf 25 ml verkürzt. Infolgedessen ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmackvoll und aromatisch.

Espresso
Gewöhnlich verwendet man 7g sehr fein gemahlenen Espresso-kaffee für eine Tassenfüllung von 30ml. Ganz nach Geschmack gibt man Zucker aber keinesfalls Milch auf die Crema.

Caffè Latte
Ein doppelter Espresso wird in ein großes Glas gegeben und mit heißer Milch aufgefüllt. Bei dieser Rezeptur wird wenig bis kein Milchschaum dazugegeben.

Cappuccino
Der klassische Cappuccino wird mit Espresso, Milch und Milchschaum zubereitet. Das Mischungsverhältnis besteht aus jeweils einem Drittel und wird zum Schluss mit Kakao bestreut.


Caffè Lungo
Espresso, der mit etwas mehr Wasser zubereitet wird, heißt Caffè Lungo. In Österreich wird er „Verlängerter“ genannt. Wie viel verlängert wird, ist reine Geschmacksache.



Caffè Macchiato
Auf den Espresso wird ein kleiner Schuss heiße Milch mit etwas Milchschaum gegeben. Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen „Macciato“.

Caffè Corretto
Ein Schnäpschen in Ehren! Ein guter Espresso lässt sich je nach Geschmack sehr gut mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör kombinieren.

Latte Macchiato
Für einen Latte Macchiato wird ein großes Glas zu ca. 2/3 mit heißer Milch und dann bis zum Rand mit Milchschaum befüllt. Nachdem sich die Milch vom Milchschaum getrennt hat, gießt man 1-2 Espressi vorsichtig durch den Schaum hindurch in die Mitte des Glases. Wenn sich der Espresso zwischen Milch und Milchschaum verteilt ist der Latte Macchiato perfekt zubereitet.

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Wiener Kaffeekultur

Der Braune
Der große und der kleine Braune sind die wohl am meisten verlangten Getränke im Wiener Kaffeehaus. Gemeint ist jeweils ein Kaffee mit Milch, welche traditionellerweise separat serviert wird. Eine weitere Variante ist die „Schale Gold“. Sie ist noch lichter und goldiger als der Braune, indem die Milch großzügiger als bei dem Braunen beigegeben wird. Am besten eignet sich eine Milchmischung aus 60% Sahne und 40% frischer Milch.

Kaffee verkehrt
„Verkehrt“ deshalb, weil es sich hier um einen Kaffee handelt, dessen Milchanteil höher ist als der Kaffeeanteil.

Wiener Melange – der Wiener Kaffee schlechthin
Der Kaffee wird nach belieben mit Milch versetzt, empfehlenswert wieder die Mischung aus Sahne und Milch. Kaffeehauskenner bestellen die Melange mit etwaigen Zusätzen wie: „mehr licht“ oder „mehr dunkel“ (Milchanteil) und „mit“ oder „ohne“ (Schlagsahne – in Wien Schlagobers). Eine Bestellung könnte also lauten: Eine Melange, mehr licht, mit! Der erfahrene Ober wird es zu schätzen wissen.

Kapuziner
Starken Kaffee in die Tasse füllen und mit einer Haube von gesüßter Schlagsahne ergänzen. Mit etwas Kakaopulver bestreuen.

Verlängerter
Serviert wird ein kleiner Mocca in einer großen Tasse. Dazu ein Kännchen heißes Wasser. Der Gast kann seinen Kaffee nach belieben verlängern – äußerst bekömmlich!

Der Obermayer
Ein kleiner oder großer Mocca, Zucker nach Belieben und umrühren. Sehr kalte flüssige Sahne über die Rückseite eines kleinen Löffels vorsichtig auf die Oberfläche des Moccas gießen. Schnell servieren und schnell trinken. Ein gewisser Herr Obermayer, Mitglied der Wiener Philharmoniker und Stammgast verschiedenen Kaffeehäuser, bestellte Kaffee stets nach diesem Rezept und verlieh ihm letztendlich seinen Namen.

Fiaker
Reiner schwarzer Kaffee im Wasserglas serviert. Seinen Namen hat er den bekannten Wiener Pferdekutschern zu verdanken – vielleicht weil er von den „Fiakern“ gerne zwischen den Fuhren getrunken wurde. Eine weitere Variante des Fiakers: Schwarzer Kaffee mit Rum.
Natürlich gibt es noch eine Vielzahl von Spezialitäten im „Wiener Kaffeehaus“!

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